A kumisz cukorban gazdag kancatejből erjedés útján (kész kumisz vagy erjesztő anyagok hozzátétele által) készült, szénsavban gazdag, édeskés szeszes ital.

Még a XIII. századi oklevelek szerint is a jobbágyoknak kumisz-adót is kellett fizetniük, no és az úri udvarok és az apátságok(!) szintén szigorúan lefölözték maguknak ezt az igen kedvelt italt. Hát még az utolsó honfoglalást megelőző évszázadokban, no akkor volt igazán kedvelt.

Történelmi evidencia a magyarok kumisz fogyasztása, de a hogyanról hitelesen csak a mai belső-ázsiai kutatások szólhatnak:

"Nincs olyan háztartás, ahol a kancafejés idején ne kínálnák a vendéget e kellemesen csípős - savanykás itallal, ami a közép-ázsiai puszták éghajlati viszonyaiban a legkiválóbb ital, kitűnően oltja a szomjat. A napokig tartó vándorlások során kutak hiányában a nagy melegtől az egyetlen ital, amely eláll a bőrtömlőben, vagy kulacsban. Nagy becsben is tartják. A kumiszkészítés szinte rituális tevékenységgé vált. A folyamatát ünnepek törik meg.

A fejésre kiválasztott kanca korának nincs jelentősége. A harmadfű, negyedfű kanca már ellik. A kancákra külön gondot fordítanak, hosszasan nevelik, hogy kezessé váljon, állja majd a fejést. Ahhoz, hogy jól tejeljen, jó takarmányra, elsősorban legelőre van szükség. A ló a magas, dús füvet szereti, amit a folyóvölgyekben talál meg nyár derekától. A kancák áprilisban ellenek, de csak nyár közepétől kezdik a fejést, amikor a csikók már betöltötték a két hónapot. Legkevesebb 4 kancát kell fejésre fogni ahhoz, hogy érdemes legyen kumiszt készíteni, hogy elegendő legyen a tej. Ha a család saját ménállományában nincs elegendő csikajas kanca, kölcsön kérnek másoktól.

A kancafogás, a fejéshez való előkészületek sora nagy ünneppel kezdődik a kazakoknál. Az első ünnep neve biyebau toy - a pányvakötél ünnepe. Tehát a befogás ünnepével indul az eseménysor. Kijelölik a helyet, ahol a tömlőket fogják tartani, ez általában az aul (falu) legtiszteletreméltóbb személyének a jurtja. A ménest az aul közelébe terelik, majd kijelölik a csikók helyét. A szilajon tartott ménes szabadban született csikói rendkívül vadak, befogásuk igen nehéz. A befogott csikókat kikötik a kijelölt helyre. Az anyjuk hozzájuk húz, velük nincs különösebb vesződség. A csikók helyét az aul legtekintélyesebb férfija (akinek jurtjában elhelyezik a tömlőket) jelöli ki úgy, hogy lever két cölöpöt, amihez kifeszíti a hurkos kötelet. A hurkokba kötik be a csikókat. Ellenkező oldalra az a csikó áll, amelyiknek éppen az anyját fejik. Fejés előtt ugyanis megszoptatják a csikókat, hogy meginduljon a tejelválasztás. Rendszerint 10-13 csikót fognak be. A legnagyobb, a legelőbb született csikó áll a sor elején. Az ünnepség kezdetén ennek fejét és a kikötéshez használt karókat vajjal keni be az aul legidősebb asszonya.

A csikók befogására csak az első napokban használnak kötelet, azt követően puszta kézzel kell elhúzni az anyjától a csikót és megtartani mindaddig, amíg a fejés tart. Az aul legerősebb legényei fogják ilyenkor a csikókat. Ha valamelyik ügyetlensége folytán meghiúsul a fejés, aznap nem szabad kumiszt inni. Ez nemcsak büntetés, hanem a tartalékról való gondoskodás is, hiszen 50-60 liter kumisznak mindig lennie kell az aulban.

A csikófogás befejeztével, a bőségvarázslás megtörténte után véget ér a biyebau toy ünnepsége, illetőleg annak utolsó mozzanataként kezdetét veszi a bata-szertartás: a közösség által összehordott élelem felett lakomát ülnek és jókívánságokat sorolnak. Amolyan hálaadó szertartás ez, amin a következő formulák hangzanak el: "Adjunk hálát az Istennek, hogy ilyen sok csikónk lett"; "Legyen áldott a lovak gazdája"; "Legyen sok, erős kumiszunk" stb.

Reggelente 6-7 óra között kezdik el a fejést, egy-egy kancára 5-8 perc elegendő, ha jól megindult a tejelválasztás, 3-4 liter tejet is lead az állat. A kancákat 4-5 hónapig fejik, de ha bőséges a takarmány 8 hónapig is kitolódhat a fejés ideje. Fejni csak napkelte és napnyugta között szokás. Éjszaka legelnek, pihennek a lovak.

A lovak fejése asszonyi foglalatosság. A fejő nő bal térdre ereszkedik, bal kezével hátulról átnyúl a ló lába között és megtámasztja a tőgyet. A jobb karjára akasztott fejőedénybe (könek) fej jobb kézzel. A fejőedény kiöntőcsöves, bőrből, vagy tevegyomorból készült 1-1 1/2 literes füles edény. (Fából vagy fémből készült edényeket ritkán használnak, azokat is bevonják bőrrel, mert a ló érzékeny állat, a hideg érintéstől megijed.) Többször telefejik a köneket, amiből nagy tömlőbe gyűjtik a lefejt tejet. A tömlőket rendszerint lóbőrből vagy marhabőrből készítik. Űrtartalmuk 70-250 l között van. A kb. 70-100 literes tömlő neve kürü, a nagyobb: saba. A legnagyobbakat 5 ló bőréből varrják össze. A kikészített, összevarrt tömlőket további eljárásoknak vetik alá, hogy alkalmasak legyenek a kumisz tárolására. A tömlő száját vasabroncsra húzzák és másnaponként 15-20 alkalommal búzaszalmával megfüstölik, kimossák, árnyékos széljárta helyen szárítják. (A füstölés fertőtleníti a baktériumoktól.) Amikor megfelelően kiszáradt, beletöltik a kumisznak való tejet.

A napi begyűjtés után köpülik és beoltják a tejet. Az oltáshoz korábban erjesztett kumiszt használtak, vagy az előző évben eltett, szárított, már por alakú oltóanyagot. A folyékony oltóanyag neve qor, a szárítotté: erebi. Az erebit(16) úgy készítik, hogy a tömlő alján összegyűlt sűrítményt szűrőn vagy vásznon áteresztik, kiszárítják, majd vászonzacskóban elteszik a következő évre fejésig. Ahhoz, hogy a tej erjedése meginduljon, nem elegendő csak az oltóanyag. Felmelegítik kissé a tejet és kb. 100 liter lótejhez 1 liter tehéntejet öntenek, esetenként csipkebogyót tesznek vagy valami gyümölcskoncentrátumot öntenek a tejbe, ami gyorsítja az erjedés folyamatát. Ha érettebb, sötétebb italt akarnak, teaesszenciát öntenek bele.

Minden fejés után, amikor hozzáöntik a tejet a kumiszhoz, köpülik, legalább másfél órán át függőlegesen mozgatják a tömlőt, hogy jól összekeveredjen a tej. A függőleges mozgatást a kumiszkészítés egyik titkának tartják a kazakok. Miután jól összerázták, a tömlő száját bekötik, magát a tömlőt nemeztakarókkal betakarják, hogy a melegét megtartsák. Egyidejűleg több tömlőt használnak. Az egyikben összegyűjtik, keverik a tejet, a másikban tárolják. Rendszerint 50-60 litert tartalékolnak, az e fölötti mennyiséget fogyasztják. Az érés, erjedés folyamata részint az időjárás függvénye, de nem több 2-3 napnál. Ekkorra eléri azt a pikáns-csípős ízét, és kevéske alkoholtartalmat, ami miatt a pusztai népek bódító italként szeretik.

Városi kazakok szerint az őszi fejésű tejből készült érett kumisz alkoholtartalma felér a sörével, vetekszik a gyenge bor hatásával. Facsészékből isszák, szépen formázott fából készült merőkanalakkal merik és bőredényben tárolják, mert hűvös helyen tartva 7-10 napig eláll a már megerjedt kancatej. A 4-5 hónapig tartó fejés és erjesztés rendszeres elfoglaltságot jelent az aul lakói számára, s az így nyert hűsítő és egyben tápláló ital a nyári nagy melegben biztosítja a közösség folyadékellátását. A pusztában, ahol fúrott kutat csak az aulok közelében találni, s ezek a ritka településhálózat miatt messze esnek egymástól, nagy becsületnek örvend a kumisz. A lovas rendes felszereléséhez tartozik a bőrből készült csészetartó, amit könnyű felakasztani a nyereg mellé, és a torsďq, a bőrkulacs, amiben hűvös marad a kumisz. A torsďq formája a jellegzetes közép-ázsiai kosszarv. Nem esztétikai vonatkozású a formakiképzés, hanem nagyon is a szükség alakította ilyenné. A napokig tartó vándorlás során az utolsó csepp akár életmentő folyadék a szarvak csúcsában marad meg. A szomjazó vándor akarva-akaratlan tartalékol a vészhelyzetre, hiszen a szarvak csúcsából csak akkor ürül ki a folyadék, ha ott kiszúrja a bőrt, vagy szinte cseppenként rázogatja ki belőle az italt.

Amikor megérett az első készítményű kumisz, a közösség apraja-nagyja újfent összegyűlik, és kezdetét veszi a kóstolás. Ha idegen tartózkodik az aulban, az illem úgy kívánja, hogy a házigazda, vagy a legidősebb férfi csészéjével koccintson, és elmondja a már említett bata-formulát.

A hétköznapokon rendesen kumisz-ivásra reggelente, a csikók befogása után kerül sor. Amikor azonban kitelt a kumisz ideje, vége a fejésnek, megtartják az utolsó kumisz-ünnepet, a qďmďz murďndďq vagy serge ziyar néven számon tartott ünnepet, ami valójában az utolsó együtt iszogatás alkalma, ok az együttlétre, amely alatt a közösség minden ügyes-bajos dolgát elrendezhetik, megbeszélhetik a téli hónapok előkészületeit. Ekkor sütik a lovakra a tulajdonjegyeket (tamba, damga) nyírják a lovak farkát és sörényét, hogy ezzel is megkülönböztessék őket. (A harmadfű csődörök sörényét teljesen, a kancákét csak részben nyírják le.)

Végezetül megállapíthatjuk, hogy ha a kumiszkészítést, mint folyamatot, mint tejfeldolgozó rendszert nézzük, alig különbözik a juhtartó török népek joghurtkészítésétől. Csak alapanyagában tér el, mert kumiszt csak kancatejből lehet készíteni. Elterjedési területe megegyezik a lovasnomád népek szállásterületeivel." /Bartha Júlia/

És végül, de nem utolsó sorban, álljon itt a "mű"kumisz receptje is, hiszen a lótej nem a gyakori alapanyagok közé tartozik ma már...:

A cukorban gazdag kancatejből erjedés útján (kész K. vagy erjesztő anyagok hozzátétele által) készült szénsavban gazdag édeskés szeszes ital. Dél-Oroszországban s Közép-Ázsia nomád népeinél igen megszokott élvezeti cikk, tejfehér, kellemes, savanykás-édeskés és kissé csípős ízű, mivel még erjedésben van és szénsav fejlődik benne. Az ősmagyarok is K.-t hordtak magukkal bőrtömlőkben és az kedvenc italuk volt. Nálunk mesterségesen készítik mostanában lefölözött tehéntejből, tej- és szőllőcukorral. 10 kl. sovány tej, 4200 g. víz, 175 g. nádcukor, 78 g. tejcukor 16-18 g. friss sörélesztővel 37°-on 2 óra hosszat áll, mialatt 5-6-szor meglóbáljuk. Az erjedt tejet óvatosan pezsgős üvegekbe fejtik, patentzárral látják el és 12°-os pincében tartják el. Hat napig is eláll; a 3. napon legkellemesebb. A K. tartalmaz átlag 87-88 % vizet, 1,59 % alkoholt, 1,06 % tejsavat, 3,76 % cukrot, 2,83 % kazeint, 0,94 % zsírt, 0,88 % szabad szénsavat, 1,07 % szervetlen szilárd alkotórészt. Idővel tovább erjedve folyton növekszik alkohol-, tejsav- és szabad szénsavtartalma, míg cukortartalma csökken. A K.-t rendelik az orvosok kúraszerüleg a táplálkozás javítására és tápszerül. Különösen tüdővészeseknél megbecsülhetetlen tápanyag s e mellett javítja az étvágyat, kissé izgat. (Forrás: Révai lexikon)

A kancatejből erjesztett ital, a kumisz leírását – a kaukázusiakat vizsgálva – Sándor Istvántól 1795-ből ismerjük: „Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl, nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindig az előbbeni savanyú tejből egy kis maradék találkozik, melly a frisset kevés idő álatt savanyúvá teszi... De szinte ebben álla a titok, hogy a tej a bor ízét megnyerje.”
A friss kumisz erősen savanyú és szénsavas, pezsegő, ezért kellemesen frissítő ízű, ugyanakkor bódító erejű, szesztartalmú ital.

A kumisz - vagy kümisz - Ázsia nomád népeinek kefirhez hasonló kedvelt itala. Ez volt a honfoglaló magyarság egyik legjelentősebb tápláléka. Elsősorban kancatejből készítik, de olykor szamár-, teve- vagy kecsketejet is erjesztenek. (A szamártejkumisz török neve agrám.) Ősi készítésmódja szerint a kész kumiszhoz 3-10-szeres mennyiségű nyers kancatejet adnak, és az egészet a rudasköpülés módján 1-2 órás időközökben negyed-óráig átkeverik. Így egy nap múltán gyengén savanykás ízű fiatal vagy gyenge kumiszt kapnak. Bortömlőkben vagy faedényekben még egy napig erjesztik. Így erősen habzó és a gyümölcsészterekre emlékeztető szagú, gyengén alkoholos, ún. közepes erősségű kumiszt nyernek. További 3-5 napos erjesztéssel hígan folyó, savanyú ízű erős kumisz állítható elő.

Az eredeti kumisz mikroflórája pálcika alakú tejsavbaktériumokból és élesztőkből áll. A kumiszra jellemző, hogy fehérjéi igen finomra eloszlott állapotúak. Íze, illata és állománya az íróra emlékeztet. A nagy cukortartalmú lótej kierjesztésével nyert termék szén-dioxidban gazdag, frissítő hatása kellemes.

Őseink erjesztett lótej-fogyasztása Belső-Ázsia népeinél ma is megvan. Ennek részben biológiai, részben pedig táplálkozás-technikai oka van, ugyanis a belső-ázsiai és a mongolid népek tejérzékenyek; a magyarok egy része ma is az. Ezért a kisgyermeknek csak fokozatosan adják a szoptatás után a hígított tejet. Ha azonban a tejfehérjét megsavanyítják ("kicsapatják"), a tej kumisz, joghurt vagy aludtej formájában már a tejérzékeny emberek számára is fogyasztható.

Ami pedig a táplálkozás-technikai okát illeti: Belső-Ázsia népei ma is leggyakrabban birkahúst fogyasztanak. Az előírások szerint a leölt birka húsának darabjaiból először levest főznek, márpedig ebben sok faggyú van. A kevés alkohol-tartalmú "pincehideg" (veremhideg) kumisz segíti a faggyú emésztését. Ezen túl a ló- és szamártej köhögés ellen is foganatos.